A poco più di 100 km dal Golfo del Messico, la foresta calda e umida della Chinantla - una delle sedici regioni in cui è diviso lo stato di Oaxaca - offre le condizioni ideali per la coltivazione della vaniglia. La si può trovare in forma selvatica ed è la zona della sua maggiore diversità genetica: qui, infatti, ne sono state individuate almeno cinque o sei varietà diverse, anche se manca una loro catalogazione scientifica. Il frutto è carnoso, di colore verde brillante, lungo dai 15 ai 25 centimetri, e contiene un'enorme quantità di minuscoli semi. Subito dopo la raccolta le bacche vanno al beneficio: qui vengono sistemate in sacchetti sigillati che sono esposti al sole per 5 ore, raggiungendo così una temperatura di 72-75°C in un’operazione chiamata quemado. Successivamente si realizza il secado: i baccelli sono esposti al sole direttamente 4-5 ore al giorno per 15 giorni soleggiati.

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